纳豆激酶（Nattokinase，NK）是一种从纳豆发酵体系中获得的天然酶类物质，属于丝氨酸蛋白酶家族。其主要由枯草芽孢杆菌纳豆亚种在发酵大豆过程中产生，是纳豆发酵产物中的重要组成成分之一。

随着现代生物发酵技术的发展，纳豆激酶逐渐从传统发酵食品研究领域拓展至食品原料、生物技术以及营养产品开发领域，成为一种具有较高研究价值的酶类原料。

来源与发展

纳豆是一种具有悠久历史的传统发酵食品，主要以大豆为原料，通过特定微生物发酵形成。发酵过程中，纳豆菌能够产生多种代谢产物，其中包括多种酶类物质。

纳豆激酶的发现推动了人们对发酵食品中活性成分的进一步研究。近年来，随着微生物培养技术、分离纯化技术和酶制剂生产技术不断进步，纳豆激酶产品逐渐实现规模化生产。

理化特性

纳豆激酶属于蛋白质类物质，其结构由多种氨基酸组成。作为一种酶制剂原料，纳豆激酶具有以下特点：

• 来源于微生物发酵；

• 属于天然蛋白酶类物质；

• 具有一定酶催化活性；

• 易溶于水性体系；

• 对温度、酸碱环境较为敏感。

在实际应用过程中，需要根据产品形式和使用环境，对温度、湿度及加工条件进行合理控制。