纳豆激酶（Nattokinase，简称NK）是一种来源于传统发酵食品纳豆中的丝氨酸蛋白酶。纳豆是以大豆为原料，经纳豆菌（枯草芽孢杆菌纳豆亚种，Bacillus subtilis natto）发酵制成的食品，在发酵过程中，微生物产生多种酶类物质，其中纳豆激酶因其独特的酶学性质而受到食品科学和生物技术领域的关注。

纳豆激酶属于蛋白酶类物质，具有明确的蛋白质结构和酶催化特性，在食品原料、营养产品以及相关科研领域具有一定应用价值。

基本性质

纳豆激酶是一种由氨基酸组成的蛋白质类酶，其分子量通常约为27～30 kDa。作为一种丝氨酸蛋白酶，纳豆激酶具有酶活性，其结构和性能会受到温度、pH值、储存条件等因素影响。

主要特点包括：

• 来源于微生物发酵过程；

• 属于蛋白酶类生物活性物质；

• 具有较好的水溶性；

• 对加工环境条件较为敏感；

• 可通过发酵和提取工艺进行制备。

生产工艺

纳豆激酶主要通过微生物发酵技术进行生产。生产过程中，以适宜培养基为基础，通过纳豆菌发酵产生目标酶类物质，再经过提取、过滤、浓缩、纯化以及干燥等工艺步骤获得产品。

常见生产流程包括：

1. 菌种培养与发酵；

2. 发酵液处理；

3. 酶蛋白提取；

4. 分离纯化；

5. 喷雾干燥或冷冻干燥制粉。

现代生产技术更加注重菌种稳定性、发酵效率、酶活保持以及产品质量控制。