纳豆激酶（Nattokinase）是一种由纳豆（Natto，一种传统发酵大豆食品）中的芽孢杆菌发酵生成的蛋白酶类酶制剂。它属于丝氨酸蛋白酶家族，具有一定的热稳定性和水溶性。纳豆激酶因其来源天然、结构独特，在食品加工、发酵工艺研究和酶学研究中被广泛关注。

化学与理化特性

分子结构：纳豆激酶为单链蛋白酶，分子量约为27–30 kDa，含有典型的丝氨酸蛋白酶活性位点。

外观：通常为白色至淡黄色粉末，易溶于水。

稳定性：对中性或微酸性环境稳定，在低温干燥条件下可长期保存；对高温及pH条件敏感。

活性特性：可在水溶液中保持一定酶活性，溶液呈透明或微浑浊状态。

提取与生产

纳豆激酶的制备通常包括以下工艺流程：

发酵：选用芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）在大豆基底或其他培养基中进行发酵。

酶分离：通过离心、过滤等物理方法从发酵液中分离出蛋白质溶液。

纯化：采用沉淀、透析、柱层析或膜分离等手段，提高纳豆激酶纯度。

干燥与粉碎：制成粉末或冻干制品，便于储存和加工。

生产过程中可通过控制温度、pH和培养时间来调节酶活性和收率。

分析与质量控制

常用的检测与表征方法包括：

SDS-PAGE：分析蛋白分子量及纯度。

活性测定：通过底物水解实验或特定分析方法评估酶活力。

紫外光谱与比色法：用于蛋白浓度和纯度确认。

稳定性测试：在不同温度、pH和储存条件下测定酶的保持率。

这些方法有助于保证纳豆激酶在生产、加工及应用中的可控性。

应用特征

纳豆激酶主要用于：

食品加工：作为天然蛋白酶添加剂，用于发酵食品或蛋白水解工艺研究。

酶学研究：用于蛋白质降解、酶活性研究及生物催化实验。

工业试剂：可用于科研和实验室条件下的蛋白酶相关实验。

其水溶性、天然来源和蛋白酶活性特征使其在多种工艺体系中可被灵活使用。

储存与包装

储存条件：低温、干燥、避光、密封保存。

包装形式：多为铝箔袋、塑料桶或冻干粉末瓶装，便于长期保存。

注意事项：避免高温、潮湿及强光环境，以维持酶活性和稳定性。

总结

纳豆激酶是一种来源于纳豆发酵体系的丝氨酸蛋白酶类酶制剂，具有天然来源、水溶性和热稳定性等特性。其制备工艺、活性特征和储运条件是其在食品加工、酶学研究及工业试剂领域应用的基础，成为相关研究和工业生产中重要的酶类材料。